多家餐企陷入困境
在疫情防控剛剛開始，江蘇省餐飲協(xié)會就開始了調研，經過幾輪的調研摸底，基本摸清了全省餐飲企業(yè)的疫情現(xiàn)狀。據(jù)《報告》顯示，近700家江蘇餐飲企業(yè)接受了微信問卷調研，涉及星級酒店、中式正餐、快餐小吃、團餐配送等多個餐飲類別。其中，南京、揚州的參與調研企業(yè)超過300家，近700家餐企，正常營業(yè)的占到56.7%，暫停堂食的也有近300家。
《報告》顯示，南京、揚州餐飲企業(yè)在此次疫情中受到較大影響，一半以上受訪的餐飲企業(yè)線下客流難以快速恢復，43.05%的企業(yè)表示門店經營困難，還有26.18%的企業(yè)表示現(xiàn)金流緊張。小微餐企舉步維艱，中式連鎖餐企受到重創(chuàng)，星級酒店餐飲業(yè)損失巨大，婚慶家宴則是“全軍覆沒”。7月下旬，餐企服務收入總體下降20%。其中，蘇州、常州、徐州、鹽城、南通下降幅度低于15%。8月上旬，餐企服務收入總體下降45%。其中，泰州、鎮(zhèn)江、淮安、連云港、宿遷下降幅度較大。不少被調研餐飲企業(yè)表示，通過第三方平臺外賣的收入占到近半數(shù)，比同期增長6.8%，雖有增長，但并非想象中那么有效。此外，通過企業(yè)小程序外送、線下菜品零售的增幅也都不超過6%，房租成本、人員成本、現(xiàn)金流不足成為眾多餐飲企業(yè)面臨的難題。
江蘇省餐飲協(xié)會會長于學榮表示，通過問卷調研發(fā)現(xiàn)，情況不容樂觀，需要多方關注疫情防控下的餐飲企業(yè)。
多家中式連鎖餐飲企業(yè)負責人也表示，目前客流量還未恢復到本次疫情前。“本次疫情發(fā)生后，因為取消堂食，店內沒有客人。盡管這段時間我們通過外賣等方式來自救，但每天營業(yè)額少的時候只有幾百塊，多的時候幾千塊。我們還需要支付水電費、租金和員工工資，入不敷出，壓力很大。”南京一家餐企的負責人說，恢復堂食后，很期待消費者多來店內就餐，但同時擔憂不少消費者存在顧慮會減少外出就餐的次數(shù)。
商業(yè)綜合體中的連鎖餐飲店尚未完全恢復，街頭小飯館情況如何?南京一家黃燜雞米飯餐館的店員說，以往每到中午飯點這里幾乎客滿。而現(xiàn)在，店內一層只有3桌用餐，二樓閉燈。“這段時間，堂食顧客少了很多，開設一層堂食就夠了。目前線上平臺的訂單量比以往要多，而且到店點餐選擇打包帶走的顧客量也有所增加，基本可以維持店里的運轉。”該店員說。
于學榮認為，餐飲企業(yè)的復蘇存在一個次序，火鍋、燒烤等品類因標準化程度高、出品快，更好地滿足消費者的心理預期，所以復蘇速度較快;線上線下一體化的團餐訂購企業(yè)正在逐步恢復中;個性化的主題餐飲、特色餐飲因深受消費者青睞恢復的步伐會快些。目前以中高端消費群體為主的企業(yè)恢復較慢。
苦練內功重構新商業(yè)模式
“經過此次疫情，餐飲業(yè)復蘇不僅需要提振消費者信心，讓消費者可以安心在外就餐，餐飲業(yè)還需重構商業(yè)服務模式。”于學榮說，“以前很多餐飲企業(yè)是單一的堂食，非常脆弱，現(xiàn)在餐飲企業(yè)需要布局線下堂食、線上消費以及新零售等多元化消費格局。”
“此次疫情，員工們的心態(tài)很平靜，公司也沒有去年那么盲目。這次組織全體員工進行視頻培訓和網上課程的學習，做好疫情防控常態(tài)化后全面復蘇的準備。”有餐企負責人表示，去年3月啟動的小程序為此次疫情帶來稍許好轉，把部分堂食客戶引流到線上，每日訂單量較以往增長10%—20%。此外，線上第三方平臺價格相對平價，又起到引流的作用。
南京新街口一餐館近日上座率回升
“疫情期間我們不能干等，也不能閑著，做了客房提檔升級、員工業(yè)務培訓、菜品創(chuàng)新和線上直播，積蓄力量迎接即將到來的中秋節(jié)和國慶黃金周。”南京金陵飯店市場總監(jiān)周海介紹，“官微商城擁有5萬多粉絲，線上售賣薩其馬、鮮肉小月餅等產品。薩其馬小吃在抖音上火了一陣。”周海說，“現(xiàn)在每周在抖音、微信小程序上進行兩場直播，最近的一場直播是意大利主廚教大家做菜。直播作為抵達消費者的一個通道，燈光攝影、直播大綱、產品銷售和服務等每個環(huán)節(jié)都需要學習和打磨。”
據(jù)介紹，不少餐飲企業(yè)在這段時間內“苦練內功”，為接下來的消費復蘇積蓄力量。
多舉措助推江蘇餐飲業(yè)復蘇
對于疫情下的餐飲業(yè)如何突圍重生，江蘇餐飲業(yè)也給出了相應的對策。業(yè)內人士指出，在企業(yè)苦練內功、大力促銷之際，還需要政府部門、行業(yè)協(xié)會的攜手推動。
放眼全國，不少地區(qū)通過多種方式推出消費券，刺激消費、激活消費市場、提振消費信心。“政府部門補一點、平臺貼一點、企業(yè)讓一點”，秉承這一原則，2020年南京市發(fā)放5000萬元電子消費券，在5天內帶動消費近千萬元。消費者累計申請消費券540余萬張，其中餐飲券最多，超過183萬張。“相關部門去年發(fā)放餐飲消費券之后，前來就餐的顧客絡繹不絕，對餐飲行業(yè)消費的帶動很大。”無錫一家餐企負責人說。
發(fā)放消費券之外，面對營業(yè)收入減少、現(xiàn)金流不足、房租和人力成本的壓力，適當減免租金、減輕社保繳納負擔、給予金融支持成為餐飲企業(yè)的主要訴求。
于學榮表示，江蘇省餐飲協(xié)會建議，將相關減稅降費政策實施期限延長至2022年12月31日，減輕社保繳費負擔，進行就業(yè)穩(wěn)崗，同時減輕企業(yè)租金負擔，今年繼續(xù)實施普惠性失業(yè)保險穩(wěn)崗返還政策。金融機構高效對接餐飲企業(yè)融資需求，提供免抵押、免息貸款支持，助力企業(yè)緩解資金周轉壓力。此外，還建議相關部門制定餐飲業(yè)消費促進指導意見，支持餐飲產業(yè)化、餐飲供應鏈平臺建設。加大餐飲業(yè)品牌活動支持，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會作用，重點開展“江蘇味道”系列促消費主題活動。
“我們將按照相關政策的要求，進一步開展一系列活動，例如10月將舉辦第十一屆中國·江蘇國際餐飲博覽會，同時也將繼續(xù)加快餐飲行業(yè)產業(yè)鏈融合和數(shù)字餐飲的發(fā)展。”于學榮介紹，餐飲數(shù)字化包括餐飲消費數(shù)字化、供應鏈管理數(shù)字化和企業(yè)內部管理的數(shù)字化。“接下來，餐飲企業(yè)不僅需要和第三方企業(yè)合作，增強配送、運營等能力，同時在生產方面要更加標準化、集約化，在人員管理、服務流程方面實現(xiàn)數(shù)字化的提升。”于學榮說。
