論起酒糟入饌的吃法，歷史可就悠久了。兩千多年前屈原的名句“眾人皆醉，何不哺其糟而歠其醨?”足以說(shuō)明古人食糟由來(lái)已久。但為“糟粕”打開(kāi)新世界大門(mén)的，卻是宋朝。
據(jù)《夢(mèng)粱錄》記載，南宋時(shí)大興食糟之風(fēng)，都城臨安，賣(mài)糟鮑魚(yú)、糟羊蹄、糟蟹、糟豬頭肉的大小店鋪，遍地開(kāi)花。
南宋杭州人常用來(lái)糟漬的食材就包括豬肉、羊蹄、筋腸內(nèi)臟、魚(yú)蝦蟹螺貝等，還會(huì)用蔬菜做出糟姜、糟茄子、糟蘿ト、糟黃芽、糟瓊枝、糟瓜齏等?？梢?jiàn)在宋時(shí)，賣(mài)各類糟貨的，一如今天的鹵菜店，處處有之。
何為糟?按字面意思，糟就是指酒糟。古代臘月家家戶戶都有自釀米酒的習(xí)慣，所以陸游才寫(xiě)詩(shī)說(shuō)，“莫笑農(nóng)家臘酒渾”。
關(guān)于酒糟，粱實(shí)秋在《雅舍談吃·糟蒸鴨肝》一文中給出了很好的解釋：糟就是酒滓，凡是釀酒的地方都有酒糟。用糧食釀酒后，自然會(huì)留下酒糟，古人便用這酒糟來(lái)制作美食，即為糟貨，所有經(jīng)酒糟加工制作出的食物都可統(tǒng)稱為糟貨。
糟味如何做得又“雅”又“正”
“糟羊蹄是一道典型的北料南烹的菜，選用的時(shí)候北方的綿羊，南方的烹飪手法。”蕭山楠橋飯店冷菜主管胡澤遠(yuǎn)說(shuō)。
將羊蹄冷水下鍋，進(jìn)行焯水、撈出。然后將焯水后的羊蹄同切好的生姜片、京蔥段、白蘿卜塊放入鍋中慢燉。
“不同食材糟鹵的時(shí)間需拿捏得當(dāng)，糟制方法也各有講究。” 胡澤遠(yuǎn)說(shuō)，我們做糟味也分生糟和熟糟，用糟腌制生或者半生的食材叫作 “生糟”，常用來(lái)糟海鮮。腌制燒熟冷卻的食材叫作 “熟糟”，常用來(lái)做雞鴨等肉食，糟羊蹄用的就是熟糟。
羊蹄燉好，包上保鮮膜，自然冷卻后進(jìn)行脫骨處理。“糟得好不好，要看滋味濃不濃，也就是我們說(shuō)的味道正不正。”為了使糟味更濃烈、味更正，胡澤遠(yuǎn)將羊蹄脫骨后用保鮮膜包緊，隨后在保鮮袋上扎了幾個(gè)小孔，以便排除多余的空氣和后面酒糟的入味。
做好這一切，胡澤遠(yuǎn)又將酒糟泥分別放入兩個(gè)煲魚(yú)袋中，一袋酒糟放入盛器中鋪平，然后放上羊蹄，最后把另一袋鋪在羊蹄上壓緊。
到了這里，糟羊蹄這道菜也到了尾聲，放入冰箱冷藏十二個(gè)小時(shí)，切片即可食用。
十二個(gè)小時(shí)后，取出冷藏好的糟羊蹄切片。切好后，一片片羊蹄看上去晶瑩剔透，多了幾分雅致，聞上去有酒的清香，卻無(wú)酒的霸道，看似嬌嫩淡雅，實(shí)則韻味十足。吃上一口，緊實(shí)的羊皮把羊蹄緊緊包裹，很有嚼勁，羊皮下的脂肪，也有種天然的奶油甜味，滿是軟糯的膠原蛋白。
網(wǎng)友@潘潘嚕嚕：糟羊蹄就是那種看起來(lái)很寡淡，沒(méi)有食欲，但吃起來(lái)鮮美的食物。
