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一煲老鴨集靚湯 好鴨子經(jīng)得起“百上下而湯鏖”

2022-04-06 09:45:00 來(lái)源:每日商報(bào)

春天孩兒面,一日三變臉。乍暖還寒之際,杭州人喜歡在爐上煨一鍋腌篤鮮,講究一點(diǎn)的,會(huì)去尋一只老鴨,慢慢燉上一下午,喝湯,吃鴨,暖胃。

鴨,是杭城美食圖譜中濃墨重彩的元素,老鴨煲更是不可錯(cuò)過(guò)的老底子杭州味。砂鍋上冒出的篤篤熱氣,和隨之彌漫開(kāi)的咸香滋味,總是叫人難以忘懷。

老鴨搭配天目山筍干

千年前人們就已經(jīng)這么吃

杭州人對(duì)于老鴨煲的制作和食用可以追溯到公元年。“錢王自立為吳越國(guó)天寶元年,巡游衣錦軍,鄉(xiāng)鄰以王侯鼎食之禮相迎。宰老鴨烹煮,配與臨安天目筍干,輔以出殼雛鴨置于四角,取老幼同堂,四方同喜之意,乃有錢王四喜鼎之謂。” 從錢王四喜鼎就可依稀看見(jiàn)如今老鴨煲的雛形。

宋代家禽養(yǎng)殖業(yè)繁榮,江南地區(qū)水網(wǎng)密布,魚(yú)類豐富,為鴨子的養(yǎng)殖提供了得天獨(dú)厚的條件?!秴桥d志》中記載:“今水鄉(xiāng)樂(lè)年尤多畜,家至數(shù)百只,以竹為落,暮驅(qū)入宿,明旦驅(qū)出已收之田食遺粒取其子以賣”,陸游《稽山行》即有“陂放萬(wàn)頭鴨”之句。老鴨煲也在杭州的飲食文化發(fā)展中,歷久彌新,散發(fā)著更加醇厚的香氣。

老鴨煲多選用紹興麻鴨

好鴨子經(jīng)得起“百上下而湯鏖”

傳統(tǒng)的老鴨煲多選用江南特色的紹興麻鴨。紹興麻鴨因鴨毛呈麻褐色帶黑斑而得名,素有“禽中明珠”之稱。

“我們挑選生長(zhǎng)期限400天左右的隔年老鴨來(lái)做老鴨煲,老鴨肉質(zhì)緊實(shí),可以做到久煮不散,我們的烹煮時(shí)長(zhǎng)在3小時(shí)以上,這樣才能把鴨香味完全釋放出來(lái)。” 老鴨集+(嘉里中心店)店長(zhǎng)張強(qiáng)說(shuō)。

蘇軾的《老饕賦》中寫(xiě)道:“久蒸暴而日燥,百上下而湯鏖。”上好的隔年紹興麻鴨,才能禁得起百上下而湯鏖。

一煲老鴨集靚湯

還需筍干和火腿加持

杭州的“煲”和四川火鍋不同,比起涮菜更在意湯的滋味。依靠筍干和火腿,一煲靚湯就此出爐。北宋韓維在《和圣俞食筍》中寫(xiě)道“愛(ài)之不欲食客眾,夜密置酒呼其鄰。”特意把筍留給好友,夜半時(shí)分對(duì)酒吃筍,竹筍的鮮美可見(jiàn)一斑。產(chǎn)自臨安的天目山筍干以“清鮮蓋世”著稱。老鴨煲中的天目筍干在下鍋前,需要經(jīng)歷反復(fù)的清洗,浸泡,去除筍干多余的鹽分,釋放筍干清香的同時(shí),為老鴨煲提鮮。

“火腿,產(chǎn)金華者佳”。宋代,金華火腿的生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大,制作方式也逐漸多樣。金華火腿以金華特有的豬種“兩頭烏”的后腿為原料,經(jīng)歷腌制、洗曬、整形、發(fā)酵、堆疊、分級(jí)等八十多道工序制作而成。香咸中帶有絲絲甜味,經(jīng)過(guò)燉煮,火腿中的鹽分和肉香慢慢析出,與筍干的清甜融合,長(zhǎng)時(shí)間的燉煮之下,筍干也吸收了滿滿的湯汁,咬上一口,湯汁鮮咸,口有回甘。

春江水暖

不妨來(lái)只老鴨煲

“水欲新而釜欲潔,火惡陳而薪惡勞。”蘇軾在《老饕賦》中強(qiáng)調(diào)烹調(diào)用水要新鮮。老鴨集特別選用產(chǎn)自千島湖的農(nóng)夫山泉熬煮老鴨。江南滋味,被老鴨集搜羅了來(lái),做成了這一只老鴨煲,用一方水土養(yǎng)一方人。

老鴨集+(嘉里中心店)店長(zhǎng)張強(qiáng)介紹,嘉里中心店在傳統(tǒng)老鴨煲的基礎(chǔ)上做了升級(jí),推出了“2.0版黃魚(yú)膠老鴨煲”。在滋補(bǔ)的同時(shí),也使得湯汁更為醇厚。除此之外,2.0版本的老鴨煲還加入了云南宣威火腿。三年金華火腿的咸香給湯汁吊味,而云南宣威火腿肉質(zhì)更嫩,更適合涮鍋食用。手工制作的杭州魚(yú)圓和大蝦干,也讓老鴨煲的食材更加豐富,每一口都是好滋味。

網(wǎng)友@小泉:“老鴨集我經(jīng)常和我女朋友在家點(diǎn)外賣的,兩個(gè)人吃再加點(diǎn)小料,超級(jí)滿足,他們家的麻球也很好吃!”

老鴨煲

原料:紹興麻鴨、黃魚(yú)膠、云南宣威火腿、金華火腿、天目山筍干、海南大蝦干、手工魚(yú)丸、番茄

調(diào)料:黃酒、小蔥打結(jié)、生姜片、白胡椒

制法:

1. 將紹興麻鴨洗凈后放入砂鍋中,加入農(nóng)夫山泉水燒開(kāi),水開(kāi)后將上面的浮沫撈出,加入金華火腿塊、黃酒,小蔥打結(jié)、生姜片、白胡椒少許燒開(kāi),轉(zhuǎn)小火慢燉三小時(shí),燒制期間觀察老鴨煲是否酥爛,是否需要加水等等,鴨子燒好后骨架不散即可。

2.加入泡發(fā)好的黃魚(yú)膠、云南宣威火腿片、天目山筍干、海南大蝦干、手工魚(yú)丸、番茄片等開(kāi)后即可食用。(商報(bào)記者/每滿記者 侯惠惠 婁曈曈 攝影/視頻 梁孟澄 婁瞳瞳 侯惠惠)

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