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速凍大包子市場(chǎng)“升溫” 主攻團(tuán)餐、快捷酒店、便利店

2021-10-28 10:26:45 來(lái)源:中國(guó)食品報(bào)

雖然包子號(hào)稱我國(guó)早餐主食的“四大金剛”之一,市場(chǎng)容量巨大,但是,在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi),包子卻始終處于不溫不火的狀態(tài)。

不過(guò)在剛剛結(jié)束的第14屆中國(guó)冷凍食品和餐飲食材節(jié)上,冷食傳媒發(fā)現(xiàn)多家企業(yè)都推出了包子,且以80克左右的大包子為主,這是不是意味著大包子“熱”起來(lái)了?

有企業(yè)年銷售額破億

10月10日,第14屆中國(guó)冷凍食品和餐飲食材節(jié)在鄭州舉行,和往年很多企業(yè)主推湯圓水餃等品類不同,今年早餐類產(chǎn)品成為各廠家關(guān)注的焦點(diǎn)。而在眾多早餐品類中,大包子又是受到最多企業(yè)關(guān)注的產(chǎn)品。

冷食傳媒在展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)看到,白象福喜食品(河南)有限公司、河南中雪食品有限公司(簡(jiǎn)稱“中雪食品”)、河南一口福食品有限公司等多家企業(yè)都推出了大包子。

知情人士王先生介紹,近兩年來(lái),僅河南地區(qū),就有二三十家企業(yè)推出大包子這個(gè)單品。其中,正弘食品、源潤(rùn)食品、中雪食品、佳龍食品等的大包子銷量都不錯(cuò)。

業(yè)內(nèi)人士李經(jīng)理告訴冷食傳媒,有企業(yè)的大包子年銷售額已經(jīng)突破億元,成長(zhǎng)為了名副其實(shí)的超級(jí)大單品。

南陽(yáng)標(biāo)點(diǎn)食品有限公司(簡(jiǎn)稱“標(biāo)點(diǎn)食品”)自去年3月份開始研發(fā),在今年7月份推出了冷凍大包子,還提出了要做“中國(guó)好包子”的口號(hào)。該公司總經(jīng)理張大鵬告訴冷食傳媒,包子是個(gè)傳統(tǒng)的大品類,從需求量來(lái)說(shuō)比餃子還大,因?yàn)轱溩泳哂忻黠@的節(jié)令性,而包子則是常規(guī)主食,市場(chǎng)空間很大。盡管公司包子產(chǎn)品上市時(shí)間不長(zhǎng),但市場(chǎng)反饋相當(dāng)不錯(cuò),“現(xiàn)在基本每月都有一萬(wàn)件的量,且仍在上升中。”

變化:

其實(shí),大包子在行業(yè)內(nèi)并不算新品。

早在2014年,某知名速凍品牌就曾經(jīng)推出了大包子,單個(gè)克重95克,計(jì)劃通過(guò)商超進(jìn)入家庭渠道。不過(guò),從銷量來(lái)看并不如預(yù)期。那么,此輪做包子的企業(yè),對(duì)這款產(chǎn)品有什么不同的定位和規(guī)劃?

在王先生看來(lái),此輪大包子市場(chǎng)升溫與之前相比,有兩個(gè)特點(diǎn):

首先是生產(chǎn)主力不再是大品牌,而是以中小企業(yè)為主;其次是大包子針對(duì)的主要渠道不再是家庭,而是團(tuán)餐、便利店、快捷酒店等新渠道。

據(jù)河南一口福食品有限公司(簡(jiǎn)稱“一口福”)總經(jīng)理韓濤介紹,公司是近兩年推出的80克大包子。在銷售渠道上,主要針對(duì)團(tuán)餐,“企事業(yè)單位和大中專院校的食堂量都很大。”

他進(jìn)一步解釋說(shuō),這些渠道的上客時(shí)間特別集中,需求量大,后廚自己包不僅口感、質(zhì)量不穩(wěn)定,成本也高,而速凍大包子成本低,質(zhì)量穩(wěn)定,出餐快,很好地滿足了團(tuán)餐渠道的需求。

他還表示,快捷酒店也是速凍大包子的重要舞臺(tái)。“很多快捷酒店都提供免費(fèi)早餐,但是快捷酒店通常需要的量不是很大,專門養(yǎng)一個(gè)包包子的工人投入產(chǎn)品比不高,所以也會(huì)選擇速凍代替現(xiàn)做。”

在中雪食品總經(jīng)理張曉軍看來(lái),除了以上渠道外,便利店也是大包子的主要渠道之一。

他表示,當(dāng)前,隨著生活節(jié)奏的加快,以及便利店布局趨向密集,越來(lái)越多上班族開始在便利店購(gòu)買早餐,而包子就是其中一個(gè)重要品類。一個(gè)包子+一杯豆?jié){,助力很多人開啟元?dú)鉂M滿的一天。中雪食品的很多包子就是通過(guò)便利店渠道被萬(wàn)千消費(fèi)者品嘗到。

他介紹,便利店仍是一個(gè)非常分散的渠道,但為像中雪這樣的中等企業(yè)提供了進(jìn)入機(jī)會(huì)和發(fā)展空間。

張大鵬也贊同這一觀點(diǎn)。他介紹,標(biāo)點(diǎn)食品的大包子有很大一部分是通過(guò)便利店渠道售賣的,不過(guò)和其他渠道相比,便利店對(duì)大包子提出了更高要求。

“在便利店中,包子通常要在蒸包箱中加熱和保溫很長(zhǎng)時(shí)間,因此如何保證長(zhǎng)時(shí)間蒸制后,仍然不變色、不變形、不縮包是很重要的。此外,包子在長(zhǎng)時(shí)間蒸制后,很容易出現(xiàn)餡料發(fā)干,沒(méi)有湯汁的情況。”張大鵬說(shuō),“我們針對(duì)這種情況進(jìn)行了研發(fā)攻關(guān)?,F(xiàn)在我們的包子連續(xù)蒸制2小時(shí)保溫4小時(shí),仍然可以保持湯汁豐富,深受便利店歡迎。”

什么樣的包子算是好包子?估計(jì)很多人評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)都是家里手工包的包子。而判斷包子是不是手工包制的一個(gè)重要特征就是褶子。

俗話說(shuō)“包子有肉不在褶上”,包子內(nèi)里的餡有沒(méi)有肉,好不好吃,不能光看包子外邊的褶,褶多并不代表包子一定好吃。但無(wú)論是業(yè)內(nèi)還是消費(fèi)者,對(duì)包子褶的重要性其實(shí)一直都很在意。

比如以包子聞名的天津狗不理就強(qiáng)調(diào)“一只包子18個(gè)褶”,而與之齊名的揚(yáng)州五亭包子標(biāo)準(zhǔn)更高,一個(gè)30克的包子基本要求是要有24個(gè)褶。

在手工時(shí)代,包子褶數(shù)量多、均勻勻稱,不僅僅關(guān)乎包子的“顏值”,也體現(xiàn)出制作者的精工細(xì)作與匠心,進(jìn)而影響消費(fèi)者的口感和體驗(yàn)。

在包子機(jī)械化的過(guò)程中,為了從外觀和口感上更加接近手工包子,包子褶也是研究者們追求的重點(diǎn)和關(guān)注的技術(shù)難點(diǎn)之一。

目前,機(jī)器生產(chǎn)的24道褶的包子成了行業(yè)的一個(gè)新進(jìn)展。據(jù)了解,很多企業(yè)都推出了24道褶的包子。

張大鵬表示,標(biāo)點(diǎn)食品生產(chǎn)的也是24道褶的大包子。他介紹,最早做出24道褶子的機(jī)器是日本進(jìn)口的,價(jià)格昂貴,很多企業(yè)用不起,現(xiàn)在已經(jīng)有國(guó)內(nèi)的設(shè)備廠家研發(fā)出了24道的抓手,價(jià)格相對(duì)便宜一些,因此越來(lái)越多企業(yè)開始推出24道褶子的包子。

盡管很多企業(yè)都在“追”24道褶的包子,不過(guò)也有人對(duì)追求純粹的“高顏值”不太感冒。

李經(jīng)理也持相同觀點(diǎn)。從包子的實(shí)際應(yīng)用場(chǎng)景來(lái)看,他認(rèn)為,包子在蒸制過(guò)程中會(huì)膨脹變大,一些包子沒(méi)復(fù)蒸前褶子很美觀,蒸制后褶子會(huì)變形甚至消失,因此,這個(gè)賣點(diǎn)有時(shí)候并不成立。此外,包子的褶子是由機(jī)器形成的。在制作過(guò)程中,如果用力過(guò)大,可能到導(dǎo)致包子外形破皮;用力過(guò)小,可能會(huì)出現(xiàn)蒸制后,褶子消失的情況。因此,他建議,企業(yè)可以根據(jù)自身情況,來(lái)決定是否要引進(jìn)新設(shè)備。

某業(yè)內(nèi)人士就認(rèn)為,褶子的多少,并不是評(píng)判一款包子好不好的主要標(biāo)準(zhǔn),“現(xiàn)在,確實(shí)有很多企業(yè)都在推24道褶的包子,認(rèn)為褶子多了之后更好看,更能吸引消費(fèi)者注意。不過(guò)包子始終是一款食物,消費(fèi)者最關(guān)注的還是口感,只有口感好了,消費(fèi)者才會(huì)認(rèn)可,美觀只是一個(gè)錦上添花的東西,并不是最重要的。”